In diesem Video zeigt Euch Luki wie man ein Schweinehalsstück für das Räuchern/Smoken vorbereitet. Wir benutzen dafür eine Spritzenmarinade für die Innen- und einen Rub für die Aussenseite. Nach dem Räuchern eignet sich dieses Stück Fleisch hervorragend für Pulled Pork Gerichte. Wir verwenden für das Räuchern den BBQ Master Kamado XL Pro.
Rezept für 4 Personen
Zutaten
• 1.5kg Schweinehals oder Nacken (wenn möglich mit Knochen)
Für die Marinade zum Spritzen
• 250ml Gemüsebrühe
• 200ml Cidre (Apfelwein)
• 2EL Honig
• 1EL Sojasauce
• 2EL Worcestershire Sauce
Für den Rub
• 1TL Senfkörner
• 1TL Kreuzkümmel
• 1TL Anisgewürz
• 2TL frisch gemahlener Pfeffer
• 1EL brauner Zucker
• 2TL Texan Steakhouse von Cape Herb&Spice (im Shop erhältlich)
Zubereitung
• Fleisch spritzen und mit Rub einreiben
• Marinade mit der BBQ Master Marinadenspritze in Fleisch injizieren, Flüssigkeit in Spritze aufziehen und seitlich in das Fleisch spritzen, pro 2 Quadratzentimeter zirka eine Injektion
• Fleisch mit dem Trockenrub grosszügig einreiben
• Gewürztes Fleisch straff in Klarsichtfolie einwickeln (wenn Du ein Vakuumiergerät zur Verfügung hast, benutze dieses, die Gewürze dringen so noch besser in das Fleisch ein)
• Fleisch anschliessend für mindestens 2-3 Tage in der Kühle lagern
Fleisch Braten/Räuchern
• Kamado zwischen 100 und 120 Grad mit platzierter BBQ Master Hitzedeflektorplatte einstellen (beim Heissräuchern sollte die Temperatur nie über 120 Grad gehen)
• Für den Bratensaft und das Fett legst Du am besten zwischen der BBQ Master Hitzedeflektorplatte und dem Rost eine Aluschale. So tropft nichts auf die Glut
• Eingeweichte Räucherchunks auf die Glut legen
• Braten auf Edelstahlrost über der Aluschale platzieren
• BBQ Master Smart Wireless Bluetooth Thermometer mit Sonde an der tiefsten Stelle montieren
• Deckel zu und bis auf die gewünschte Kerntemperatur von 90 +- 5 Grad warten
• Stetige Temperaturkontrolle und gelegentliches Nachlegen von Räucherchunks
• Nachdem die Kerntemperatur von 90 Grad erreicht ist, packt ihr den Braten in Alufolie ein und legt diese für mindestens eine Stunde in eine Wärmebox (alternativ auch im Ofen bei 60 Grad)
Zusatz für Pulled Pork Burger
• Mit unseren BBQ Master Pulled Pork Krallen zerteilt Ihr anschliessend das Fleisch (wenn Ihr es richtig gemacht habt, zerfällt der Braten fast von alleine)
• Ihr könnt das Fleisch anschliessend je nach Wunsch mit zum Beispiel einer BBQ Sauce marinieren und würzen. Wer den saftigen Fleischgeschmack im Vordergrund haben möchte, lässt diesen Schritt weg. Für den Burger kann man die Sauce auch direkt auf die Buns streichen
Wichtige Informationen
Matchentscheidend beim Räuchern und generell bei längeren Garprozessen ist Zeit und die richtige, konstante Temperatur im Innern des Grills. Plant genügend Zeit ein. Pro Kilogramm Fleisch müsst Ihr mindestens zwischen 3-4 Stunden einplanen. Es gibt keinen genauen Zeitplan, da sich jeder Braten etwas anders verhält. Ebenfalls hat die Aussentemperatur und die Qualität der Kohle Einfluss auf die Garzeit. Achtet darauf, dass Ihr den Kamado nicht zu heiss einfeuert. Sobald Ihr längere Zeit über 120 Grad seit, ist es fast unmöglich in nützlicher Frist den Keramik wieder herunter zu temperieren. Das Fleisch trocknet dann aus und die ganze Übung wäre umsonst. Wenn Ihr den Kamado jedoch richtig einstellt, habt Ihr für viele Stunden konstante Temperatur und könnt Euer Pulled Pork so garen, dass es von alleine auseinanderfällt. Die Kerntemperatur steigt stetig bis 70 Grad und kommt dann in die Plateauphase. In dieser Phase, welche gut mehrere Stunden dauern kann, bleibt die Temperatur relativ konstant, gelegentlich fällt sie sogar leicht. Dies ist völlig normal. In dieser Zeit wird das Bindegewebe verflüssigt und das Fleisch gibt viel Flüssigkeit ab, wodurch eine gewisse Kühlung auftritt. Verändert während dieser Phase nichts an der Temperatur. Sobald die Phase (kann auch mehrmals auftreten) überwunden ist, steigt die Kerntemperatur weiter wie gewünscht an.
Sämtliches BBQ Master Zubehör für das Räuchern findet Ihr in unserem Shop unter der Kategorie Räuchern.
Die BBQ Master Kamados findest Du unter der Kategorie Holzkohlegrills.