Ein so tolles Stück Fleisch gelingt am aller besten wenn man sich nach der vorgegebenen Kerntemperatur orientiert. Aussen kross, innen butterzart.
Hier alle Infos zum Rezept für 4 Personen:
Zutaten: 1.5 kg Kalbsrack
500g bündner Bergkartoffeln
200g Pimientos
1 EL grobe Pfefferkörner
1 TL Meersalz
1 TL Sesam
2-3 getrocknete Lorbeerblätter
Als erstes werden die Kartoffeln im gesalzenen Wasser blanchiert, so dass sie zu 3/4 durch sind.
Das Fleisch wird mit einem trocken Rub mariniert, damit es eine schöne Kruste erhält. Dafür die Gewürze im Mörser stampfen und im Anschluss das Fleisch damit einreiben und für ca. 1 Std. ruhen lassen.
Der BBQ Master Kamado XL Pro wird mit dem Gusseisenrost auf mind. 280 Grad aufgeheizt. Wenn der Grill und der Rost bereit sind wird das Kalbsrack auf allen Seiten scharf angebraten, damit es eine Kruste erhält. Anschliessend die Temperatur im Grill auf 120 Grad reduzieren. Dafür die Luftzufuhr drosseln an allen Öffnungen.
Die Deflektorenplatte direkt auf den Feuerring aufsetzen und darauf eine Abtropfschale platzieren. Nun kommt das Kalbsrack wieder auf den Gusseisenrost. Auf dem Smart Wireless Thermometer stellen wir die gewünschte Kerntemperatur von 55 Grad ein und lassen das Fleisch so lange bei konstanter Hitze im geschlossenen Grill.
In der Zwischenzeit stellen wir noch eine hausgemachte Kräuterbutter her:
250g Butter (Zimmertemperatur)
frische Kräuter wie Schnittlauch, Rosmarin, Thymian, Basilikum (gehackt)
frische Chili (in feine Scheiben geschnitten)
3-4 gepresste Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
1 Limette (Zesten abgerieben)
Alles der Reihe nach mit einem Handmixer zusammenmischen und im Anschluss in eine Folie einrollen und in den Tiefkühler geben.
Die halbfertigen Kartoffeln werden am Ende in Alufolie gewickelt und für ca. 15min direkt auf die Glut im Grill gelegt. Zeitgleich die Pimientos ungewürzt neben dem Fleisch auf den Rost legen und leicht anschmoren lassen. Wenn das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat am Ende noch für ca. 10-15min in eine Alufolie einpacken und ruhen lassen. Die Pimientos werden vor dem Anrichten noch mit Meersalz und Olivenöl vermischt. Die Kartoffeln und das Fleisch schmecken zusammen mit der selbstgemachten Kräuterbutter am besten.
Guten Appetit und viel Freude beim Nachkochen.
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